巧克力“之母”——可可树,海南也是最佳种植地

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世界零食之王

可可是世界三大饮料之一,营养丰富,味醇且香,可制成香浓可口的巧克力,是很多小朋友甚至成年人的至爱美食,可以毫不夸张地说,在近500年的历史当中,目前还没有一种食物能够像巧克力这样,如此迅速地征服了全世界各个角落的各类人群。如果您看过好莱坞名片《浓情巧克力》的话,朱莉叶·比诺什在剧中的一句名言会使你非常难忘记:“你不能拒绝巧克力,就像你不能拒绝爱情”。因此,巧克力的原料可可有“世界零食之王”的美誉。

可可树是常绿树种,它硕大光滑的叶子在幼年时是红色的,成熟之后则变成绿色。可可树发育缓慢,十分娇嫩,经过修剪和精心培植,大多数种类的可可树会在第五年开始结果。如果予以最好的护理,一些树种甚至在第三和第四年就有好的收成。树龄到25年产量最高,之后逐渐退化。它的树高达15米,树冠繁茂,叶长可达20-30厘米,长椭圆形。它是典型的老茎开花结果,花簇生于树干或主枝条,白色,精致细小。第一次见到可可树的花,很多人都惊诧于这样微小的花儿可以结出那么硕大的果实,感叹这真是充满能量的树。可可树的果实极像木瓜果,长椭圆形、纺锤形,外皮具纵沟,较厚,也酷似橄榄球,初为浅绿色,成熟后变为橙黄、褐红色。内有种子(可可豆)30-50粒,埋藏在胶质果肉中,卵形或椭圆形;可可豆含40-50%的可可脂,经过发酵及烘焙后可制成可可粉。

可可树原产于中南美洲,19世纪以后,非洲、美洲、澳洲、亚洲相继发展了可可种植业。

可可豆营养丰富,含有多种蛋白质、脂肪、淀粉、维生素B和少量可可碱。此外,可可果肉还可做饲料,种子可榨油,经济价值高。因此在加纳,可可豆有“绿色黄金”之称。可可与茶、咖啡并称三大不含酒精的饮料。据称,拿破仑当年出战前总会喝几大杯热可可,以补充体力。而巧克力,也被认为是可使人愉悦、补充能量的好食品。

可可树全年都结果(或豆荚),而收获却通常是季节性的。收获可可豆采摘成熟可可豆荚的工作绝非易事。可可树很脆弱而且根基很浅,工人不能冒险爬上去摘高处枝上的豆荚。种植者为到地里干活的采摘工人配备了长把、手形钢刀。钢刀是为了够到并剪下最高的豆荚而不伤可可树的软树皮。随身携带的大弯刀则被用来采摘长在低枝干上的够得着的豆荚。收集者会同采摘者一同工作,将豆荚收集到篮中并运到田地的边上。在那里将豆荚破碎。如果方法得当,只要挥舞一两下大弯刀就可以劈开豆荚的木质外壳。

可可豆与我们所熟悉的最终产品还是有很大差别。乳白色的可可豆暴露在空气中,很快就变成了淡紫色或紫色。此时,它们看上去并不像制成的巧克力,闻上去也没有熟悉的巧克力芳香。

人类食用可可历史悠久

时至今日,当人们在品尝享用美味可口的巧克力时,很少有人会想到可可树是怎么被发现的。据植物学家考证,最早的可可树要追溯到大约4000年前,它们生长在亚马逊河和奥里诺科河盆地的热带雨林中。据传说,在热带雨林的中心,处于亚马逊河和奥里诺科河之间的地方,生长着一种银灰色树皮的树。作为一种脆弱的物种,它总是生长在高一些的树的阴影下以避免灼热的阳光。当它成熟时,蓓蕾、花朵和大的橙褐色的果实直接在它的枝干和主干上长出。生活在森林里的猴子和鹦鹉会摘取成熟的果实,破开它们的外壳吃掉里面的果肉。一天,一个印第安人外出寻找食物,看到了这些动物在吃这些果实,于是决定亲自观察一下果实。他打开一个,他看到了里面不但有果肉还有很大的种子。起初,他不知道如何处置这些种子,直到有一天,他看到它们由于整日放置于太阳下而开始干了,于是他尝试着尝了一个,虽然很苦,但他发现他喜欢这种味道。就这样,玛雅人开始食用可可并栽培可可了。

最早的巧克力历史应始于美洲的发现。在1492年以前,人们对这种将使千千万万人着迷的食物还一无所知。哥伦布从美国胜利返回后,将一批奇妙的珍宝呈献给西班牙国王。在那些奇珍异宝中,就有一些深棕色形似杏仁的可可豆。这是斐迪南国王和伊莎贝拉王后的宫廷第一次看到可可豆——这种制造巧克力和可可粉的原料。

国王和王后做梦也没想到可可豆如此重要,于是,新世界提供的这种商业机会留给了伟大的西班牙探险家赫尔南多·廓特兹。

在征服墨西哥的过程中,廓特兹发现了阿斯特克印第安人用可可豆准备他们王国的皇家饮品“巧克力特尔”(Chocolatl)意思是热的饮料。1519年,蒙特祖马皇帝用巧克力特尔招待他的西班牙客人。这些饮料装在金制高脚杯里,就像用来敬奉神灵一样。而这位皇帝据说一天要喝五十份或更多的巧克力特尔。尽管有着皇家气派,但蒙特祖马的巧克力特尔非常苦,不合西班牙人的口味。为使这种混合饮料更迎合欧洲人,廓特兹和他的同胞想出了用蔗糖将它加甜的主意。

当他们把巧克力特尔带回西班牙后,加甜的主意得到肯定,在加入了肉桂和香兰素等几种最新发现的香料后,这种饮料又经历了几次变化。最后,有人认为这种饮料加热会更好喝。新饮料在西班牙贵族中很快赢得了赞誉。西班牙明智地着手在其海外殖民地种植可可,这就诞生了一项盈利的商业。令人惊讶的是,西班牙人成功地将可可工艺向其它欧洲国家隐瞒了近一百年。到后来,自然而然,可可就发展制成了我们今天大家都可以吃到的美食巧克力了。

海南成最佳种植地

可可树是一种热带植物,只在炎热的气候下成长。世界可可生产的区域集中在以赤道为中心南北回归线纬度不超过20度的热带地区,海拔30-300米之间。中国的海南、云南、广西等地种植可可树,但由于可可树具有怕寒、怕风、怕旱、怕晒等特性,其他纬度较高的城市有少量的种植,加上它管理难、产量低、成本高,经济效益并不理想。相比之下,海南成了国内最佳种植可可树的地方,据统计,在国内,海南种植的可可树无论数量还是产量都是最多的。

可可树引种到我国,也有着颇为曲折的经过。据我国的有关史料记载:中国于1922年开始在台湾的嘉义、高雄等地栽培可可树。1954年6月,琼籍归国华侨从印度尼西亚引入红皮可可果实一个,内有种子28枚,播种于海南兴隆华侨农场,发芽率达100%。后在1956年2月至年底,华南垦殖局从印尼和马来西亚多次进口可可果(210个)和可可种子(0.06公斤),分期分批分配给海南垦殖分局、华南热带作物科学研究所等单位育苗、试种。

此后的一段时期,我国南方的可可种植曾有过一段时期的兴盛:1956年5月,国家再从印尼引入的一批可可果25个,分给海南保亭育种站、兴隆农场培育,结果共育成可可苗421株,其中保亭育种站育成336株,兴隆农场育成85株。至1959年1月第一次收获,收获植株占定植总株数的21-23%(保亭站21%,兴隆农场23%),1959年开花结果的株数占总株数的50%以上。1959年,保亭站的可可树每株平均产果6.06个,并立即繁殖,共得种苗8000株,扩大种植面积约4倍。1960年4月,保亭站、兴隆农场用4个半月的时间,共繁育可可种苗1.5万株,提供其他农场试种。海南行政公署农垦局于1960年在兴隆农场召开可可生产现场会议,总结可可试种的经验,部署从试种转入生产性栽培的规划和安排。最终,海南成了国内种植可可最多的地方。

巧克力选择有技巧

巧克力除了好吃,还有益健康,然而,并非所有巧克力都为健康加分。由于巧克力在生产中加入的成分不同,也造就了它丰富多变的味道。就目前市面上的巧克力,依成分大致可分为黑巧克力或是纯巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、果仁巧克力等。

据统计,目前巧克力的消费趋势是含糖、牛奶、面粉量少的巧克力,特别是欧洲更喜欢高比例可可的巧克力,这些国家的人们对生活和健康有着更高的期望值,普遍认为可可中含有大量的多苯酚和抗氧化剂,可以帮助人们刺激神经系统并改善心血管循环系统。

黑巧克力是喜欢品尝“原味巧克力”人群的最爱。其牛奶成分少,含糖也较低,可可含量较高(从50%~90%不等),因此黑巧克力含有大量的抗氧化物,对心血管有一定保护作用,并且可以预防衰老。

更为奇妙的是每日吃可可含量70%以上的黑巧克力30克以内,不仅不用担心会发胖,还能在一定程度上达到控制体重的效果。这在很多人听来匪夷所思,其实纯正的可可豆制成的巧克力,本身热量并没有那么高,巧克力之所以被认为会增重的原因,就在于加工制作时添加了大量的糖分、牛奶和果仁等;而可可豆中所含的咖啡因具有抑制食欲的作用,并能促进人体新陈代谢,适量进食巧克力可以产生饱腹感,有效控制食欲;另外,黑巧克力中的食物纤维具有促进肠道蠕动,帮助胃肠消化的功能。瑞士是巧克力消耗量最多的国家,每人每年要吃掉10千克巧克力,而肥胖率却是世界最低的。

其他如牛奶巧克力、果仁巧克力、白巧克力等添加了糖、牛奶、果仁等其他成分,可可含量都偏低,含糖量则高达50%以上。这样的巧克力虽然甜美可口,却很难谈得上健康功效。所以,对于这类巧克力,应科学合理适量地食用,某些特殊人群更是不宜食用。如3岁以下儿童、易出现胃灼热的人、易头痛的人、便秘者和糖尿病患者、痛风患者、胆结石患者、罹患严重心血管疾病者都应不吃或少吃巧克力。

需要注意的是,目前市场上出售的巧克力,很多几乎不含可可成分,而是“代可可脂”巧克力,代可可脂是一种反式脂肪酸,不仅没有营养价值,而且对人体健康有潜在危害。

其实,鉴别真假巧克力可以从感观上得知,专家介绍,想知道巧克力的好坏,就把巧克力捂在手里,要是很快变软就是好的,是用大量的可可脂做的。而且纯正的、品质很好的巧克力的外观是非常光亮的,光泽度很好,产品的外观非常完整。不好的巧克力则几乎没有什么光泽,而且产品的外观非常粗糙。掰开后,可以看到产品的质地,品质很好的巧克力是非常细腻和均匀的,而质地不好的巧克力会有很多气孔,很不均匀。

来源于微海南


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